潜山乡宴“八大碗”里的饮食文化

潜山乡宴“八大碗”里的饮食文化

予人玫瑰梳理杜撰于2025年5月22日

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潜山地处神奇的北纬30度，这里气候温和，群山环抱，物产丰富。聪明智慧的潜山人将名贵的山珍野味入菜，用传统的煨炖焖煮等烹饪方法，依照中国八大菜系中的麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸、脆等八种口味制作出潜山特色宴请宾客“八大碗”。八大碗一般是四荤四素，荤素搭配，主菜有鸡、鱼、肉、圆；银鱼、相信、豆腐、鸡子等，食材均来自当地，新鲜地道，原汁原味，加上柴火锅的传统烹制，吃起来特别入味。

在潜山地区，无论婚丧嫁娶、婴儿满月，还是长辈做寿，宴席上都缺不了八大碗。随着时代的发展，各大酒店、民宿、网红餐厅在挖掘潜山本土的“八大碗”外，还推出四凉（凉盘）四热（热菜），四干（零食干点）四果（水果），为潜山传统“八大碗”走出潜山不断推陈出新，努力将潜山的美食推介出去，通过餐桌向来潜的嘉宾朋友展示潜山独有的美食养生文化。

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“头碗鸡来二碗鱼，三碗才是黑猪皮”这句乡间俚语道出了潜山“八大碗”中的头道菜是：碳火瓦罐老鸡汤。食材一般选用家养两年以上的黄毛老母鸡。黄毛鸡是当地山民广泛养殖的一种鸡，通体羽毛金黄色，据说常食能治眩晕症。传说曹操患有头风病，遇到作天变就头痛难忍。三国时期，曹操大战陈友亮在潜山驻军，常吃潜山土鸡汤，头风病得到了治愈。现在游客统称山林走地鸡，一般散养于山林之中，靠吃山林杂草，觅虫而生，佐以少量稻谷和玉米喂食。山林走地鸡体型虽小，但鸡肉紧实，再用传统的无轴瓦罐，柴火木碳小火慢煨两三个小时，出锅时撇开那土鸡特有的，黄金般色泽的鸡油珠儿，土鸡汤独有鲜香扑面而来。盛起一碗，小口啜饮，瞬间唇齿生香，肥而不腻，余味无穷。

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“八大碗”中的第二道菜是左慈鲈鱼，寓意“年年有余”，一般为红烧鲈鱼，也有清蒸的做法。这道菜源于《左慈戏曹操》的传说。传说东汉方士左慈常年在天柱山修仙炼丹。有次曹操犒赏三军，通知左慈作陪，席间，曹操故意说盛宴无鱼不欢。左慈不慌不忙命人取铜盆装水，用筷子垂钓到炼丹湖的鲈鱼，并亲自绘切上桌，食飨曹军。从此这道菜名扬天下。现在这道菜经过了不断改良创新，有用链鱼的，胖头鱼的，鲲子鱼的，红喜事大多用锂鱼，与现在的网络名词“锦锂”的彩头相似。取材一般是家养鱼塘现逮现剖，做法一般是佐以姜丝，蒜子，料酒和生抽来红烧，食材新鲜，鱼肉软嫩，入口咸香，是一道上好的下饭菜。

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“八大碗”中的第三道菜是红烧肉。除了猪肉无大荤，除了郎舅无好亲。这句谚语说明潜山地区红、白喜事，老亲、新亲上门，红烧肉都是必上的一道菜。选材一般是村民用米糠和蔬菜喂养的黑毛猪。黑毛猪长得健壮又结实，其肉质饱满有弹性。红烧肉选用肥瘦相间的三层楼五花肉，切成麻将块大小，柴火铁锅爆炒出油脂后，转入陶土砂锅中，放在碳炉上文火慢炖45分钟，让每一块肉都吃吸饱香料与酱汁的精华，直到软糯醇香。

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“八大碗”中的第四道菜是山粉圆子，寓意“团团圆圆”。食材是当地特产的红薯淀粉，当地人俗称山粉。山粉富含多种人体需要维生素、氨基酸和钾钠等微量原素，维E能抵抗衰老，抑制黑色素的产生，丰富的膳食纤维能活跃肠道，常食能起减肥瘦身和降糖降压的作用，对女同志来说，具有养颜、美白、护肤、美容的作用。简简单单的一盘山粉圆子却能考量一个厨娘的手艺。要想圆子口感好，粉和水的比例一定要得当。粉多则太硬，粉少则绵软，软硬适中的山粉圆子则入口软糯Q弹，咸香爽滑。

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“八大碗”中的第五道菜是银鱼。银鱼，取其盈余之意，意思是说新的生活将年年富有盈余。

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“八大碗”中的第六道菜是相信。相信是以石耳为代表的菌菇类。潜山山高林密，空气湿润，适宜生长石耳、木耳、香菇、羊肚菌和毛草菇等，勤劳的潜山人根据季节安排合适的宴席菌菇。其中以石耳最为稀贵。石耳又称岩耳，是一种生长在悬崖峭壁上的隐花植物，其生长周期极长，少则十几年，多则上百年，寓意着健康与长寿。餐桌上的这道菜，表达着主人对宾客最真挚的祝福。石耳性味甘，退热解毒，清心凉血，生津润肺，对高血压、心脏病、流鼻血以及白带过多等疾病都有显著的治疗效果。无论是单独烹制，还是佐菜都是潜山极其美味的山珍之一。

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“八大碗”中的第七道菜是豆腐。豆腐意味着“福贵”，做法有很多，一般是生腐干锅，生腐就是生福，生出更多财富。也有做成千张锅仔。千张是薄豆腐皮，富含家族兴盛的意思，也有亲情、友情长长久久的意思。

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“八大碗”中的第八道菜是鸡子。鸡子是潜山土话，其实就是土鸡蛋。各个季节的做法不同。春天有香椿炒鸡蛋，野葱煎鸡蛋等，家常做法是摊成蛋皮，放在全家福（杀猪汤）里提鲜。全家福的汤锅一上，表示“八大碗”菜齐了。

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