客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准

一、比赛内容：标准中式铺床

二、比赛要求

1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。

2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。

5、比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。

6、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。

7、其他

（1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。

三、比赛物品准备（由组委会统一提供）

1、床架（1个）

2、床垫（1个，2米×1.35米）

3、工作台（1个）

4、床单（1个，2.8米×2米）

5、被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口）

6、羽绒被或太空被（1床，重量约1.5千克/床）

7、枕芯（2个，75厘米×45厘米）

8、枕套（2个，开口方式为底部开口）

四、比赛评分标准

餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准

一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、比赛要求：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、中心装饰物和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

    9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

    10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

14、主题不解讲，一式5份交给评委。

三、比赛物品准备

1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：

（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

（2）规格台布

（3）桌裙或装饰布

（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）

（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）

    四、比赛评分标准

“仪容仪表”评分标准（所有选手）

烹饪技能比赛规则和评分标准

一、炒菜和烧菜

（一）要求

1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱 佳,以味、质为主,讲求营养卫生。必须采用本地常用食材（禁止使用国家规定保护的动物原料）,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

2、菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直 至取消参赛资格。

3、用于美化菜肴用的各种饰物,必须是可食型食材，经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

4、每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10 人量为准。每个热菜另备一小碟（以三人为标准）供评委品评。

5、赛场只提供常规设备、工具（如:炉灶、蒸柜、炒锅、墩、板等）,除此 以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识。（特殊器皿可适当加分）

（二）评分标准（操作过程和作品质量各式各100分）

1、操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

2、作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

二、冷拼与雕刻

（一）要求

1、冷拼原料不少于6种，初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直 至取消参赛资格。

2、雕刻所需原材料只限于果蔬，雕刻工具自备,不得使用电动工具，需削皮的削皮后带进赛场，不得修饰，其余一律在场内进行。

3、交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料 成品（尝品不少于6 种）供评委品评。

（二）评分标准（操作过程和作品质量各式各100分）

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；雕刻原料的个性特点、技法与食材巧妙结合。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度，造型美观。

③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（30分）：设计合理，创意突出，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

三、评分方法

热菜、冷拼与雕刻分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。

热菜、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

第三届皖菜烹饪暨服务技能大赛报名表

饭店名称（公章）：                                                   参赛人数：    人

《潜山菜谱》征集活动方案

为挖掘地方菜肴烹饪技艺，塑造“皖菜”美食品牌、提升潜山菜肴品质、扩大潜山菜肴声誉，从而不断满足各类餐饮消费需求，决定组织征集编写《潜山菜谱》活动，提高我县餐饮服务水平和质量。

一、征集内容和条件

1、菜肴的要求

征集的菜肴，应源自我县城镇、乡村和民间，一是各地酒家（餐饮店）、饭店（宾馆）、食堂的招牌菜、特色菜、传统菜和创新菜；二是主要利用本地特有的种植、养殖的原料、辅料和调料，以当地传统的烹饪方法制作，富有鲜明地域特色或地方民俗文化典故和适合当地饮食习惯的；三是菜品制作工艺符合食品安全卫生要求，菜品深受消费者喜欢并持续畅销。

2、菜肴的种类

按菜品类别分为四类，分别为热菜、冷菜、小吃（点心）和汤羹。

3、提交的材料

包含菜品菜名、原料及主要调辅料、烹调方法、菜品原创人、选送单位、菜品典故及图片

二、主要工作安排

1、征集阶段（10－2017年3月）：在全县各类餐饮企业和民间征集具有潜山地方特色的菜品。投稿以电子邮件方式，于2016年 月 日前投送县旅游局电子邮箱： ly8932288@126.com。

2、评选阶段（2017年4－5月份）：在广泛征集菜肴的基础上，先在网上投票评选，再专家进行评选。

3、编写阶段（2017年6－7月份）：对经过评选认定的各类菜肴，组织人员，精心策划、设计，印制精美画册。

三、相关说明

1、本次征集活动不收报名费，无论采用与否，所推荐食谱均不退还，请自留底稿。

2、县旅游局对获奖作品有使用权，根据需要有权对作品进行加工修改。作品一经采用，其所有权和使用权归县旅游局所有。