豆腐乳

潜山文艺 · 发表于 2016-12-13 14:20:35

　　豆腐乳，是家乡常见于餐桌上的一道小菜。一个带花边的小碟，放上四五块豆腐乳，似美妙的图案，煞是好看。夏季里，口味大多清淡，用豆腐乳就白粥，再开胃不过，轻轻以筷子在上面点点戳戳，一碗粥吃得有滋有味。逢年过节，油腻的东西吃多了，豆腐乳更是一道不可少的下饭菜。

　　腌制豆腐乳，手脚繁琐，还很有些门道。

　　腌制的时间，在立冬后半个月为宜。

　　准备稻草。选一小捆晚稻草，除其梢部，剪齐洗净晾干，铺在澡盆或纸盒里，既便于沥水又增加温度。

　　切制豆腐。用来腌豆腐乳的豆腐，要适当压得结实一些，不可太嫩。用菜刀轻轻将豆腐切成一厘米见方的块状，一层层摆放在稻草上，上面用圃篮或硬纸壳盖紧捂住，任其发霉。如果气温高，大约半个月，豆腐就会发霉，长出白毛，这叫“出汗”。这时候，远远就能闻到豆腐散发的阵阵香味。

　　腌制。将炒过的盐和辣椒粉拌匀，然后用筷子夹住发霉的豆腐块粘均匀，放置在玻璃器皿或瓦罐里。这道工序，费工费时，动作要轻。装满后，用手轻摇，再浇上少许白酒封口。浇酒，是为了杀菌，让它保存时间长，豆腐乳更香，就是一年后再吃，也新鲜如初，香味四溢。

　　腌制好的豆腐乳，一般十天后，便可食用。吃时，若浇上芝麻油，味道更鲜美。不过,有书上说,章太炎最爱吃的美食,是带有臭气的豆腐乳,直臭到满屋掩鼻。沈复在《浮生六记》中，详细记叙了一段他与妻子芸娘在闺房里，以豆腐乳相戏，“情之所钟，虽丑不嫌”的文字，留给人们的是情趣相投的缠绵。对我这个农家子弟来说，最难忘的莫过于放学的时候，娘留给的一碗饭上，那块红白相间的豆腐乳。

　　作者：黄骏骑

香山飞鹰 · 发表于 2016-12-13 16:17:23

香山飞鹰 · 发表于 2016-12-13 16:19:05

美味

ωō孰鉨の伱 · 发表于 2016-12-19 16:38:38

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[本土美食] 豆腐乳