百姓故事 | 老人坚守三十年，只为那一碟美味

木子心 · 发表于 2017-8-7 17:10:12

　　一盘好腌菜可以让人食欲大开，吃完后意犹未尽，在你的记忆深处能找到自家制作腌菜最原始的方法吗?

　　阴凉处，灰黄色的老坛子里，一层白色的物质漂浮在光滑的河石周围，乳酸菌在老坛子里贪婪的进行着无氧呼吸，白色物质是乳酸菌的部分产物，农村长大的娃可能在母亲的腌菜坛里见过此状，河石下方就是餐桌上美味腌菜的半成品。

　　绕走潜山天柱市场摩肩接踵、声音嘈杂的弯弯道道，寻觅那些老坛子的主人翁。工人巷边上，笔挺的水杉下，满头银发梳的十分认真，没有一丝凌乱，素洁的脸上，微微下陷的眼窝里一双褐色的眼眸在悄悄地诉说着岁月的沧桑，她就是我要找的主人翁黄春梅奶奶。“妹，恩要么个”，黄奶奶热情的问到，“帮呃搞点小鱼和黄豆”，顾客应道，我默然等到奶奶忙完，于腌菜摊前和黄奶奶来了个促膝长谈。

　　在潜山副食品公司十几年的勤奋工作，让黄奶奶练就了一手蔬菜腌制的好技艺，1987年，她从副食品公司下岗，迫于谋生，就干起了自己的老本行，这一干就是三十年。光影流年，三十年的时光，多少斑驳与回忆在黑发成银发的涂染中掩饰了她在腌菜摊前坚守的无数个黎明，卖着用情制作的青的、黄的、红的、白的腌菜。问及生意的情况时，黄奶奶露出孩子般的笑容说道：“大钱搞不到，小钱搞的也很好，现在老了，只搞一点好玩，无论我把摊子搬到哪儿，他们都能找到，没办法”，黄奶奶朴实的话语中透着一股俏皮的气韵。

　　让人寻味的腌菜是撬起她这三十年人生的一个支点，为了不让传统的技艺失传，黄奶奶将蔬菜腌制的家伙和技艺传给了义女，并把自己原先在天柱市场的摊位让给了义女。黄奶奶对天柱市场一往情深，和这里的人都很熟悉，一时舍不得离开，这才有了工人巷边上木板支起的腌菜小摊，让自己老有所乐，七旬的她也常常在义女腌制蔬菜时去指点一二。

　　当下时节，潜山的农家桌上少不了一盘用红辣椒炒就的色泽诱人、香味特殊的腌豇豆、腌刀豆或是腌莲花姜，想想都能让人流口水。氨基酸和有机酸赋予了腌菜独特的口感，多种挥发性物质和半挥发性物质赋予了它特殊的香味。如今有人排斥市场上的腌菜，原因可能是腌菜中有致癌物质亚硝酸盐，据生物学所知，蔬菜在腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，在三到八天内含量达到最高峰，第九天后开始下降，二十天后基本消失，因此，没成熟的腌菜最好别吃，长了霉菌败坏的腌菜也别吃。

　　黄奶奶蔬菜腌制的技艺，都是有一定科学依据的，将腌菜坛放在通风阴凉处，是为了给乳酸菌提供适宜的发酵温度，将干净的河石压在蔬菜上面，是为了让腌菜液完全淹没菜，使菜与空气隔绝。要想制作出美味的腌菜，要用清洁的坛子来腌制，在腌液中放入一些大蒜瓣，腌菜过程中不能进入生水，最好用煮沸后冷却的山泉水来腌制。

　　素洁的黄奶奶，美味的腌菜，狭窄的巷子，今日的潜山是我素色青春年华中最美的相遇，也是最永恒的风景。(火星子)

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