岁月流转，始终不变的味道——传统手工芝麻糖

木子心 · 发表于 2017-11-21 17:22:07

　　故乡的美食，是一种酶。无论你走得多远，总走不出那些香香醇醇的记忆，时间愈久，则愈浓，那便是乡愁的味道。

　　传统手工芝麻糖，是秋冬时节的味蕾约定，是孩童时期不可多得的解馋零嘴。新鲜出炉的纯黑芝麻糖香味弥漫，入口酥脆，脆得那么小心翼翼，轻轻一咬，它就在齿间细细碎碎蹦开，漫出浓郁的芝麻香。久违的儿时芝麻糖味道，就从这一口唤起。

　　小身材、大味道，这就是芝麻。它通常作为点缀而存在，然而在芝麻糖里，它是主角。精选当季上等新鲜黑芝麻，经过严格反复筛选，确保颗颗饱粒，香味十足，优质的芝麻才能做出香甜酥脆的芝麻糖。

　　步骤：

　　准备材料：

　　1. 将黑芝麻洗净无杂质后进行晾晒，然后将黑芝麻入锅中用小火反复炒制，炒至发出阵阵香气。

　　2. 将精选的麦芽洗净晒干，然后磨成粉末状备用。

　　熬制糖稀：

　　1. 将本地上等糯米洗净放入锅中，掺水小火熬制8个小时左右。

　　2. 将麦芽粉倒入糯米中搅拌，用中火慢熬，糯米中的淀粉在一定的温度下和麦芽发生反应，最后变成糖，这样熬成的糖叫“板糖”。将粥状的糖盛在盘子里冷却，就结成硬硬的一块。

　　3. 将熬制好的糖用文火化开，这时候最重要的就是火候的掌握，火候决定了芝麻糖的酥脆，糖从拉丝到酥脆要熬制一段时间，一定不要心急，火也不能大，其间要不停搅拌，否则糖就会糊掉。糖稀越熬越稠，颜色也越来越红，空气里弥漫着甜甜的味道。

　　4. 判断糖稀是否熬好，用筷子挑起一点糖放进凉水里冷却后放进嘴里能咬得动并且口感很脆时就说明糖基本可以了。

　　芝麻糖成型：

　　1. 将处理好的黑芝麻放进锅里迅速搅拌均匀，不停地用力搅拌至糖稀与之融合。这里面需要的力气，超出我的想象。粘性十足的糖稀稍不注意就会粘连在锅上，需要控制好火温并配合搅动，一锅好食物方地呈现。(黑芝麻一定要提前保温，因为凉的芝麻一接触热的糖稀，很快就会把糖稀的温度降下来，还没来得及定形糖就变硬了，芝麻和糖粘不到一起，芝麻糖就成碎块了。)

　　2. 将其铲入一个空的铁匣子里，用擀面仗快速的擀平，反复压制，压制的次数既不能多也不能少才能够有最好的口感。

　　3. 压制完成后，再倒出来用硕大的切糖刀，乘热切成条状，再一一切成薄片。娴熟的刀功，自然也是关键，浑身力道集中到刀口处，刀起刀落间，做糖师傅随着“切、切、切”的声音响起，一块块花生糖刷刷切了下来，一片片薄而酥脆，薄而不碎。

　　待到冷却，传统手工黑芝麻糖就做好了。整个制作过程，没有任何防腐剂和添加剂的加入，纯正麦芽和糯米发酵而成的麦芽糖为原料，非白糖和其他糖类。且芝麻和糖的配比十分合适，糖少芝麻多，高芝麻占比。芝麻的香味很足，糖量不多，因此不会太过甜腻，也不会粘牙。

　　拿起一块做好的芝麻糖，酥脆甘甜，不粘不腻，芝麻的醇香和糖的甜蜜萦绕在齿间，仿佛就是等待相遇的这瞬间。然而每一件美好的东西都不是那么容易生成，每当我们品鉴一份美好的食物的时候，难以想象匠人制作的艰辛。

　　任它岁月如水流逝，人事变化迁移，这家乡的味道俱是不变的。尝一口这甜甜的手工芝麻糖，每一口都是芝麻的浓香气息，酥脆甘甜，暖暖在心里。

　　每一块咬到嘴里酥脆甜美的芝麻糖都承载了无数70、80后对过年小零嘴的美好回忆，若你想要找回儿时的味道，可以关注潜山网微信公众号，进入潜山网电商平台下单订购，也可以加微信 18955601997 ，我们还有香脆的花生糖、芝麻花生糖等你来品尝!（木子心）

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