|
|
|
徽菜与徽文化
李中胜
文化这东西，其实就是衣、食、住、行。一方水土养一方人。
安徽指安庆和徽州。徽菜和徽文化就是一物两面。
陕菜中有葫芦头，梆梆子肉，外地人初到陕西，不会知道是肠子。据说贾平凹爱吃的很，且不臭不吃，洗净的不吃。
徽菜只有腊味中有。徽菜（农家）几乎都有一瓮一缸，象两个百宝箱。瓮淹咸菜，萝卜、江豆、为主，千年老汤，淡了加点盐而己，菜用石头压住；汤消炎化食；缸淹腊货，荤素各半，芥菜作底，小鱼小虾，腊肠在其中，腊肠蒸黄豆为腊味之最，豆吸油，味极美。大鱼、大肉分割后也一起放，百宝箱。在我印象中，大、小肠只做腊味。
有鱼不上斤，不如菜心一说。昶丰臭鳜鱼，鱼那么小，安徽人待客是拿不出手的，小鱼小虾只能做咸菜。第一次到昶丰吃饭，鸡汤是浊的，也没看见鸡。鸡汤泡米，有几个讲究，第一必须看见鸡，且是整鸡，可以不吃鸡，但鸡必须在，这就是文化，这叫真材实料。
就象开会，书记可以不说话，但必须到场坐镇！
那天张林问徽商与晋商有什么区别，我想都没想，徽商有文化。鸡要一年以上的土鸡，过去要两年以上的，老母鸡是最珍贵的莱，一般只有外婆来才杀的。
还有一道外婆菜叫汆（chan ）肉，新鲜猪肉，五花肉，肥少瘦多，切小块，烧开水（一碗），将肉入锅，沸起加少量盐即起锅，肉嫩味鲜！
两年以上的母鸡开始长油，所以鸡汤泡米上面有一层油，黄色的，这就是鸡油。鸡本身的鲜味就足够了，不需要其他材料。所以汤是原汁，要一眼见底的！昶丰的鸡汤是浊的，关健是：鸡哪去了？
所以我确定：昶丰臭鳜鱼不是安徽菜。
米也有讲究。用梗稻米，先煮熟，再晒干成一粒一粒的，透明。用铁沙在铁锅炒热，抓一把米撂进锅，用铁铲钞动，米嘣起来，迅速铲起来用铁筛筛，铁沙进锅，米倒进铺蓝（蔑器，大概一平米大，圆形）。炒米微黄，筋！
还有另一种吃法，糖粑，以后再说。
徽菜真正的大菜叫山粉圆子烧肉！家家会做，但陕西没吃到。功夫菜，耗时耗力，占一口灶，所以饭店都不做，或变味了。
之所以叫大菜，首先是大！圆子大，肉也大，用大锅炖，大缸上桌！一块肉得二两，三层楼！皮一层，肥肉一层，瘦肉一层。
圆子和肉一样大，讲究方方正正！
古人云：君子坐席，肉不方不食。有点孔乙己之昧。
山粉就是红薯淀粉。小时候家家做。把红薯在一种特刺缸中磨细（缸中有齿），然后用布袋装起来，上面加水，淀粉溶于水后淋下来，下面用大水盆（大概有二立方米大）接着，淀粉沉淀下来后晒干。
吃的时候，取干淀粉块，打成粉。锅中水烧开，淀粉逐渐加入，同时用锅铲搅动，直到全部淀粉加完，锅里变成坨，揉之。最近成一个大饼。与老陕不同，老陕揉面在桌上，案上。山粉圆子在锅里，保持温度。
饼要七八层熟，才出锅，切成块，与方肉同形。
然后切肉，煮肉。肉熟后将山粉圆子汇入。炖，占一口锅，到其他菜成形后再出锅，一般最少炖一小时。这样圆子有肉味。
徽菜讲究鸡、鱼、肉、圆四大样！这个圆就是山粉圆子。
过年，或重要的宴席会有两条鱼上桌，其中一条是不能吃的，可能故意不做熟，这个叫听话鱼，年年有鱼！有故定方位，一席顺手边，听长者讲话。
据张林说，陕西过去有穷讲究者，雕一只木头鸡装盘，每顿吃饭端上桌，吃毕再端下去。
席有学问。一般进客厅大门右手最右为首席，对面为二席，首席左为三，三对面为四。三的边上为末席，执酒壶，称＂司令＂！现在还这样！《红楼梦》里有描述！
红白喜事，要请司令！这是个行当，老都、新义、张林都合适。白吃白喝，还拿钱！
酒桌上，酒面前人人平等。司令最大，谁答不上，就让谁喝酒。所以到部队里就成了发号司令！
司令一词，古已有之。隋·为内官。《北史·后妃传序》：“司令三人，掌图籍法式，纠察宣奏。”（张林告我我的。）
插一句：那天我点了一个老鸭汤泡米，新义说没味，让端下去加点辣子大料再端上来，说这下可以了！糟蹋徽文化。
徽菜无醋。好色，酱油调色。大肉，肉熟后酱油调色。腐败，如臭鳜鱼、臭豆腐。
所以，张林说山西女人嫁安徽的不会多，吃不到醋会想死。安徽女人也不能嫁山西，会酸死[捂脸]！
|
|
|关于我们|手机版|虚假信息举报电话18955601997 邮箱627298930@qq.com 涉互联网算法推荐专项举报电话18955601997 邮箱627298930@qq.com
( 皖ICP备10015146号-3 )
威望
红花
